Зашто млеко Соурс и брзо квари

Млеко - вредан прехрамбени производ. Није ни чудо што су наши преци звали кући крава "сестра". Због својих јединствених карактеристика, то је извор многих хранљивих материја и основа за производњу велике групе млека и млечних производа. Ова производња је могуће због тенденције да пије ферментације. Да би се разумело зашто је млеко претвара кисело, да видимо шта се састоји од.

Шта супстанце налазе у млеку

Млеко намењено за исхрану сисара потомства. Она обухвата комплетан спектар хранљивих материја неопходних за раст и развој деце. Сварљивост хранљивих материја је веома висока и близу 95%.

И млеко животиња различитих врста знатно разликује калорија и квантитативног садржаја биолошких супстанци. Хајде да бораве на састав крављег млека. Она садржи следеће састојке:

• Вода - 87,5%.
• Масти - 3.5%.
• Протеини - казеин, албумин, глобулин - 3.3%.
• Млечни шећер - лактозу - 4,7%.
• Макро и микроелементи (минерално парт) - 1%.
• Витамини.
• Ензими.
• Антитела која штите новорођенче од инфекција.

Постоји извесна количина бактерија које припадају нормалне флоре у млеку. Они су одговор на питање "зашто кисело млеко?". Биологија микроба и, самим тим, тип ферментације изазвана њих разликују.

Бактерије које изазивају жељени ферментацију

Тхе "корисно" ферментацију млека укључени млечну киселину, бактерије пропионска киселина, кефир житарице и млека квасац.

бактерије млечне киселине садржане у млеку ин виво и су главни "кривци" зашто је кисело млеко. Биологи бактерија основу обради лактозе у млечну киселину. Као резултат тога, пиће киселости повећао а протеин казеин минимизира. Неке врсте бактерија млечне киселине се уводи у млеко посебно за јогурт, сира, кисело млеко сир, павлаку и ацидопхилус. У ову групу спадају: ацидопхилиц, бугарски сир, и Бациллус млечне киселине; млечна стрептокока.

бактерије пропионске киселине уводи у млеко у производњи сира. Као резултат прераде млека шећера формирали пропионска и сирћетном киселином и угљен диоксида ослобађа.

Упоредо са млечне киселине ферментације млека може да протиче и алкохолне ферментације. Је изазван специфичним квасца и користи у производњи јогурта.

За кисело пуномасног млека је довољно да остави на топлом месту 1-2 дана. Али за производњу осталих производа од жељене микроорганизама уведене у припремљену подлогу. То објашњава зашто је млеко постаје кисела са одређеним резултатом.

без укуса јогурт

Поред жељеног ферментације, неки микроорганизми узрокују ферментацију бутерне киселине. Зато киселог млека - огорчен. Спорулишућих бактерије бутерна киселина конвертује лактоза у угљен-диоксид, бутерне киселине и водоника. Као резултат тога, млеко постаје горак укус и непријатан мирис. Ова ферментација се углавном одвија у стерилисане и пастеризованог млека, као и сиреви. Чињеница да микроби пребачени температуру бутерна кључања дуго (30 минута) и остати само становника способна сквасит производа.

Други разлог зашто је млеко претвара кисело и постаје непријатан укус може бити Путрид бактерије у развоју у свежег млека у случају контаминације, и у супротности са условима складиштења. Бактерије труљења испољавају њихов утицај на производу на температури испод + 10 ° Ц, одрживо млечна киселина на + 10 ° Ц - + 20 ° Ц. За разлику од млечне киселине, који изазива труљење микроби су убијени од стране пастеризација, тако да је млеко из торби често "постала покварена" него сквасхиваетсиа. У овом случају, микроорганизми разбити протеине и масти млека, што доводи до производа са карактеристичним распадања или трулог ужеглог мириса.

Зашто млеко кисели брзо

Стопа ферментације млека зависи од неколико фактора.

• Оптимална температура за развој млечне бактерија је од + 30 ° Ц до 40 ° Ц. На овој температури, млеко претвара кисело врло брзо. Па нека је производ у фрижидеру на + 4 ° Ц
• Млеко купио у продавници, брзо претвара кисело, чак и када се чува у фрижидеру због повреде технологији производње. То може да укључује: избегавање да се повинује санитарну режима на фарми током муже и транспорта, неуспех у процесу стерилизације производа, повреду интегритета паковања, лошег квалитета материјала за паковање и тако даље.

Треба напоменути да је за свеже млеко соуринг - природни процес на собној температури, почиње након отприлике 12-24 сати након Форестриппинг из једне краве. Микед млеко соурс брзо. Да бисте продужили употребе рок трајања такве технолошке методе, као пастеризацију и стерилизацију. Они су засновани на термичке обраде производа, али режим различите експозиције.

пастеризовање

Пастеризација млека се врши на неколико начина:

• Инкубирају 30 минута на + 65 ° Ц.
• На температури од + 75 ° Ц током 15 до 40 секунди.
• Температура + 85 ° Ц, време третман 8-10 секунди.

Таква млеко задржава значајан део витамина и ензима, а већина бактерија су убијени. "У редовима" су само топлоту отпорну микроби. То објашњава зашто је млеко дуго Соурс. Пастеризовано млеко се чува у фрижидеру 2 недеље. Такодје такав производ се користи за израду разних микроорганизама и производе усмерена ферментацију.

Најбољи начин да се сачува највише корисних супстанци - Ултра-пастеризације. Овом техником млеко се подвргава високе температуре (+ 135 ° Ц) 3-4 секунде. Производ се затим охлади на + 4 ° Ц и пакује у стерилном паковању. Насупрот уобичајеним пастеризација резистентни облици Споре (укључујући бактерије труљења) су убијени. УХТ млеко може чувати у фрижидеру до два месеца.

стерилизација

Стерилизација убија све микроорганизме. Ово млеко је стерилна, упакована у асептичним паковање, има рок трајања од 12 месеци. Сви знају, зашто не кисело млеко домаће после кључања, - јер су бактерије су убијени. Али код куће не постоји начин да се спроведе обраду високе температуре и да обезбеди бактерија-фрее радну површину и асептичне паковање. Али у индустријском окружењу млеко стерилишу на температури од +120 - + 150 ° Ц 20-30 минута. Такав производ има мању вредност јер већина витамина и Ензими се уништавају. И зато је немогуће припремити деривата млечна киселина.

Није кисело млеко од крава куће?

Други разлог зашто не кисело кравље млеко, може представљати кршење метаболизма у организму крава. У случају погрешног односа у шећер хране и протеина, болест се јавља када прехрањивање протеин, који се зове "кетозе." Кетон млеко је веома штетно за људско тело, готово сквасхиваетсиа и одвојеном крема окреће кисела са горког укуса који оставља.

Ферментацију млечне производе

Млечни производи су познати од давнина. Свака култура има своје начине припреме ово дивно и квалитет хране. Они се разликују углавном у почетном саставу млека и уведеног киселог теста.

• Јогурт је лако за припрему код куће. Да бисте то урадили, додајте топлу кувано млеко немире - кашику јогурта или павлаке. Стоје на топлом месту за један дан. Кефир - Украјинац јогурт из топлог млека.
• Ацидопхилус се препоручује особама са обољењем црева. Производ је савршено враћа микрофлоре гастроинтестиналног тракта.
• Јогурт се често додаје у воћа и бобица пломбе.
• Кефир може бити различитих сорти. Кефир зрна које су направљене у оригиналном производу, производе млечну киселину и алкохолну ферментацију. Садржај алкохол пића креће од 0,2% до 0,6%, зависно од трајања сазревања. Припремите јогурт може бити код куће, али за то је потребно да добијете културу гљивица. У давна времена, јогурт је тако цењен да квасац будно чувала од радозналих очију и преноси са мајке на ћерку као мираз.
• Кумис припремила народима централне Азије од Маре је или камиље млеко. Она има и лековита својства код болести желуца и црева, и туберкулозе.
• Сир, сир, путер кислосливоцхное такође припремио са различитим стартера.

Складиштити млеко и млечне производе у чисту запечаћеном контејнеру, одржавајући температуру и време наведену на амбалажи од стране произвођача. Пратите препоруке, и питање "зашто брзо кисело млеко?" Неће настати. Уколико не постоји јасна смернице о начину складиштења, вођени температуре + 4 ° Ц - погодан је за готово све млечне производе. Запамтите да млечних производа захтева посебну пажњу и покварену храну може да изазове озбиљне тровање.