Примарна прерада рибе: редослед и технологија

Кување на први поглед може изгледати лако и без напора. У ствари, састоји се од неколико стотина малих ствари. Само знати и да их разуме, можете да кува добар оброк. Припрема хране је често најмање важан задатак од кувања. Ово се посебно односи на меса и рибљих производа. Данас ћемо погледати ово питање, као технологији примарну прераду рибе. 6 класа у школама у којима постоје објекти "технологије" или "Кување" загребао по површини ове теме. А то значи да смо са вама да је снага.

Секвенца Препроцесирање риба:

1. Одмрзавање смрзнуте рибе.
2. Уклањање скала.
3. Ослобођење рибе од контаминације и нејестивих делова (глава, пераја, Таил).
4. Равнање или традиција риба жељени облик.

Сваки корак ће посебно узети у обзир.

одмрзавање

Типично, примарна прерада рибе почиње да се одмрзне. 90% од рибе ухватио далеко од обале, тако да може бити на путу месецима. Риба није нестао, то директно на судове су замрзнути, а понекад чак и пре уништили. Онај или друге, таква риба треба одмрзнути. Чини се да може бити тешко? У ствари, када неправилно одмрзавање и риба могу да изгубе своју нутритивну вредност и укус.

Овај поступак није тешко: потребно је напунити рибу са хладном водом у односу 1: 2 и чекати 1,5 до 4 сата. време одмрзавања зависи од величине рибе. Да би се производ није изгубила хранљиве материје, вода може да подсолит. На 1 кг рибе потрајати и до 15 грама соли.

Одмрзавање у топлој води

Многи се убрза за рибу топло или чак топле воде. При томе је немогуће. Чињеница је да када риба лежи у води чија температура прелази 40 степени, један део денатурисани протеини. Према томе, количина воде опада, који држе, и повећање губитка сок мишића током сечења. Спољашњи слојеви меса постану лабава, ту је мирис устајалог рибе.

Ако риба одмрзне у води на температури до 20 степени, то ће апсорбовати влагу и повећање тежине за 5-10%. Тако надокнадити губитак влаге која нужно се дешава током складиштења смрзнуте рибе. Со додата у воду да би се надокнадио губитак минералних материја проистичу из отапање производа.

Одлеђивање у ваздуху

Фрозен одмрзнути филе препоручује и без воде и при собној температури. У ваздуху и одмрзнути драгоцене врста риба. Риба је једноставно раширити на столу и покрити са пластичну фолију да се спречи губитак влаге.

Ре-замрзавање одмрзнути рибе се не препоручује, јер може да изгуби много сока. Штавише, њена укус опада нагло. Из истог разлога, отопљени риба непожељно утиче на механичка средства (стеже, тукли и тако даље. Д.).

додатно лечење

Речна риба се препоручује одмах након треба третирати одмрзавање. Штуци Смелт бог, мора се испрати у хладној, веома слане воде. Ако на мирис рибе муља, такође је натопљена у јаком раствору соли. Већина невоља доноси бурбот и јегуљу - врста риба, чија кожа је богато прекривен слузи. Да би чист и светао, морамо да користимо со. Фисх буквално гипс муљ, који је састављен од соли и пепела, помешани у односу 1: 1. Након 5-10 минута, риба се пере. Од слуз није траг остаје.

Морске рибе су такође често има специфичан мирис. Да бисте се ослободили тога, брушеног и опрана риба за 15-20 минута пре него што је потребно за кување да се поспите соком од лимуна или сирћета слабе концентрације. Понекад се елиминише непријатан мирис рибе док се кува у води је додато краставаца краставац, и када припусканииа - парадајз. Такође, корисно је додати ловоров лист, целер и остале зачине.

Сада је потребно да се пређе у следећу фазу, која подразумева примарну прераду рибе - чишћење.

чишћење рибе

Примарни третман подразумева љуспичаста рибе чишћење. Отапање риба се не препоручују у потпуности. У полу-замрзнутом стању, да је много лакше падне даљу обраду. Очистите производи на различите начине, у зависности од врсте рибе и припрема јела. Ипак, постоји неколико уобичајених начина чишћења и клали.

Први метод је релевантно у случају када је риба служио у облику у целини, "на костима" или комада без уклањања кост, пржене или кувано. Ваге уклоњена веома једноставно, нарочито ако кувате у арсеналу су посебни уређаји. Ако то не ураде, скале секу од коже оштрим ножем слабине. То би требало бити опрезан да не продиру у кожу. само још једна опција - сцрапе ваге флоат. Скала не расути са стране, препоручљиво је да ставите рибу у резервоару за воду.

Примарна прерада рибе, од којих је кратак опис не даје потпуну слику о технологији има много нијанси. На пример, постоји доста методе које олакшавају уклањање из рибље крљушти. Они су релевантни за неке морске врсте риба, чији ваге су мале и густа. На пример, да би се олакшало бонито чишћења и шњура, они су постављени за 20-30 секунди у кључалу воду. Исто је урађено са лињак и Флоундер. Уколико се и даље претпоставља кува рибу, а она се не може очистити од крљушти. После кувања, она ће ићи савршено.

Још један трик, са циљем да олакша процес чишћења - квашење сирћета рибу. Ваге трљати сирће и оставите неко време, тако да је апсорбује. И да је у току чишћење рибе се не клизи из руку, прсти могу да се претходно потопљен у соли.

сечење рибе

Почетно прераду рибе након чишћења и испирање предлаже разделивание. Први корак је уклоњен пераја. Ти врста риба које су посебно оштри пераја да се избегне повреда, леђно пераје је уклоњена и пре уклањања вагу. У том циљу, око негоделаиут дубоке посекотине. Затим, на његову салвету, цртате почев од делу репа.

Рибе тежине до 200 грама (гоби, роацх, омул, смелт, скуше, коњ скуша, пастрмка) уобичајено користе у општем облику, без сечења корпус. Након уклањања ваге од таквих врста акцизних кичмену прво, затим анални фин. Затим на стомаку реза. Кроз то уклонио изнутрица и шкрге и главу лево. Затим опере са рибом.

равнање

Технологија примарну прераду велике величине рибе захтева додатну отупелост. Поступак се састоји од три фазе: уклањање леђно пераје сечење филета са једне стране и сечење филете са друге стране.

То се ради на следећи начин. Очишћене и разрушена риба лежи постранце на столу, тако да је остао реп. Затим, са леве стране, мора да се притисне на столу, и право да направи рез под грудног пераја до кичме. Каша је пажљиво исећи из кости до репа. Остаје само да се одвоје готове филете од кичме и уради исту ствар на другој страни.

Уклањање кожу

Када је риба намијењена за ћуфте или куенелле, филети се очисте од коже. У овом случају не можемо пре-чишћење ваге. Драње вреди почев од делу репа, са посебном пажњом. Чињеница је да ако пукне коже или смањења, извадите то ће бити много теже. То је згодније да то уради пре него равнање.

Када се риба не треба пластоват

У неким случајевима, примарну прераду рибе без равнање. Све зависи од кување задатак. Ако је потребно риба за стоне декорације, она је остала нетакнута. Извадите унутрашњост могуће без сечења абдомена. Довољно је да резове на кичму на ивицама шкрга поклопаца и одсекао главу, уклоните изнутрица, који ће бити везан за њега. Затим, одсекао реп и грудног пераја, онда исеца грудног коша и анални пераја. Трупова темељно опрати и куване или цела или сечена у округле комаде.

Неке врсте рибе (скуша, Јохн Дори, Лигиа) имају веома оштре пераја и кичме. Због овог поступка их клали је веома тешко. Ове врсте риба се припремају након масакрирање целину.

Крвни угрушци и жучне

На Евисцерација не завршава са технологијом примарне прераде рибе. 6 разред мало је вероватно да студијама, али ипак. Све врсте рибе у трбушној дупљи дуж кичме су крвних угрушака. А неки (бакалар, мач-риба, итд) трбушна дупља је прекривен слојем црне и сиве боје. Угрушци крви, као и филм треба уклонити. Ово се може урадити стругањем нож брисањем соли, четком или газу.

Са великим опрезом треба уклонити из рибе жучне кесе. Ако је сломљена, онда је риба у опасности од кварења. Проливена меса жуч му дати горак укус. Због тога, место на које сам жуч, потребно је да пажљиво опрати и обрисати со, и још боље - само рез.

Зашто уклоните кожу?

Технологија укључује Препроцесирање рибе уклањање главу (посебно Маритиме), његове пераја, реп и кожу. Многи људи не разумеју зашто уклоните кожу. Постоје врста риба (Флоундер, Цонгер јегуље, сом и друге), чија кожа запечаћене, термичком обрадом. И Навага га када пржење је смањена толико да омета месо. Поред тога, кожа многих риба је слабо апсорбује у људском телу. Постоје врсте у којима због засићења море соли кожи је неугодан мирис, који се манифестује у термичком обрадом. Стога, како би се осигурало квалитет куване хране и њен изглед, боље је да га уклонили.

Све Пацхидермс и бесцхесхуицхатих стене кожа је уклоњена врло једноставно. Најпогоднији начин да то урадите тако што је разрушена два филете. Кожа уредно одсечен нож на истој технологији која је горе описана.

одређени типови

У припреми бурбот, јегуља сома или реза великог своје коже око главе и уклонити потпуно, то одвајање од пулпе. Испоставило се да једну врсту лагеровање од рибе коже. А онда да настави са масакрирање абдомена, сеци. Након тога посебним ребрима, и одсече му главу са репом.

Иверак очисти мало другачије. Прво коси рез са очног стране главе је одвојен. У исто време отворио стомак и извадите утробу. Затим скалама сцрапед са доње стране рибе и уклоните кожу од врха. Затим пршљенови сцрапед са крвни угрушци су пераја се секу и испране месо.

Навага третман почиње са косог сечењем доње вилице, која такође снима део абдомена. Кроз отвор унутрашњост уклоњен. Затим, исећи кожу дуж леђа, уклоните га са континуираним слојем. Након тога, добили ослободити од ребара и риба се пере. Остаје само да се стави у њу зачина и послати на термичке обраде.

Лин пре третмана потапа у топлом и затим хладном водом. То је учињено како би му олакшати схот скале. Затим се огребао са тупом стране ножа и разрушена рибу на уобичајени начин.

Имамо паклара отровни муљ, тако да риба пре него што почнете да га пажљиво обрадити са сољу и пере.

Риба меч иде у продају у облику Евисцератион. Није подвргнут равнање. Риба је једноставно исећи на комаде и кувано. Једина ствар - јесте да чисти рибу на црном филму и смањити фин.

даља обрада

Сада укратко размотрити, као и рибљих специјалитета. Примарна технологија прераде рибе је веома стандардизован, али многи од јела захтевају неки или друге додатне процедуре. Малокостистуиу риба (смуђ, јегуља, умбрине, плаве рибе и др.), И користи се за сецканим соусних јела зрази, котлети и Тел'никх. Малокостистуиу деликатан и риба (пастрмка, лист, кечига, ципал, скуша, итд). ФЕД кувана, печена или издинстан облик, са разним сосовима. Деликатна, али коштани риба (шаран, караш, гргеч, смуђ, деверика) служио само печено или кувано врсте. Исто тако, сви ови типови се користе за кување супе. Примарна прерада рибе, откривање којих имамо у виду, је само припремна фаза у припреми јела. Оно што следи су многе различите операције.

Супа риба секу, овалне комада. Пржење - под углом од 45 степени. Риба је више сочна и ароматична, његове соли, поспите бибером и ставити на пет минута у хладном.

Да би се припремио пуњеног рибу (обично седало или пике) са претходно припремљени на посебан начин. Пике добијено као што следи. Након чишћења рибе на вагу, одсекао јој реп пераје и шкрге су уклоњени из главе. Затим, око "врата" код начелника ребара израђених од рез на кожи. Подсунув прст испод коже, требало би да буде у кругу одвојена од меса, затим одсеците у правцу репа. Нека вреди са великим опрезом, јер ако пукне кожа, јело неће успети. Месо остало на томе, обрезивати. Да би се не мијешају са ребрима, испод коже пажљиво исећи. Затим, када се уклони кожа, кичма одсечен у близини каудалног фин. То оставља кожу са репом. Следеће месо разрушена, опере, и да га гура.

На пример, размотримо поступак за припрему пуњене штуке. На резултат кожи након уклањања меса трупа се сече и тло у месо ит за млевење пролазећи кроз средње величине баровима. Месо се додаје да су претходно натопљени хлеб у млеко, со и бибер. Све ове промешајте, или чак само месо. Млевено додао путер (без обзира да ли умијеси истопљеног), ситно сецкани биље, бели лук и лук порумени. Све ово се добро самеље да се добије хомогена маса, која се пуњене пике кожу. У том случају, испуните надев не би требало да буде прејако, тако да је граната не пукне. Тада се кожа се шије СТУФФЕД главу.

Типови Препроцесирање рибе зависи од карактеристика одређеног типа. Судак припремити надев није тако штуке. Ријешите се риба из скале, одсекао реп и бочне пераје. Тада скрге уклоњена и испрана са хладном водом из рибљих глава. Следеће, наставите до уклањања коже. Да бисте то урадили, положите рибу на својој страни преко стола, главу за њега. притиском на једном руком, други рез направљен уз тело, од главе до репа. У том случају, требало би да покушате да се не остави на леђно пераје меса. Затим, операција се понавља, окретање рибе на другој страни.

Након тога, ставити рибу стомак на столу, користећи велики нож опоравио леђно пераје. Почните да то уради за реп. Онда треба да смањи месо у односу на кичму и прошао кроз грудни костију. Након тога, надрубив кичме код главе и репа, она се вади. Након ове Трипе се екстрахује. Судак је темељно опрати и ставити на сто, стомак доле. Сада унутрашњост филета треба смањити ребара кости. Истовремено, важно је да се стомак је остала нетакнута.

Када је месо потпуно ослобођен од костију, дуж филе се сече одсечени тако да је могуће да се савија месо са спољашње стране наслона. Онда је риба пуњене млевеним месом и покривача филета. Остаје само да се веже рибе попречно на неколико места (обично око 5) канапом и послати га у дубоку посуду, подмазан.

Смуђ и бакалар су такође пуњена. Трупови елиминише ваге, стомак и извадите главу. У том случају, примарна прерада рибе се компликује чињеницом да је неопходно унутар трбушне дупље да је прошао кроз грудни кости дуж кичме и уклонити их без оштећења коже рибе. Такође, мора уклонити кичму. Стављање рибу пуштен из костију натраг од ње избацити из пулпе, која ће ићи у надев. Дакле, знамо шта је примарна прерада рибе. Слике нам помоћи да се боље бавити овим питањем.

отпадни

Дакле, ми већ знамо шта је примарна прерада рибе са кости скелета, остаје само да сазнамо шта да радим са отпадом. Након клали рибу си такав отпад: главе, јаја, млеко, кожа, масти, кости, ребра и ваге. Неки од њих може да се користи. Шеф океана рибе се не користи у кувању, али не толико на глави речних врста. Такве главе заједно са костима, пераја и коже се користе за кување супе.

Продаја се може видети стургеон главу. Их пре кувања је потребно сцалд, рез, и исећи на шкрге. Након сат и по кувања меса и хрскавице се могу лако одвојити од костију. Такво месо се користи у супе, желеа, млевено и други. Хрскавица кувана на меком стању и користи се за Тхистлес и преливи у виду трунке.

Јаја и слезина реке, као и неке врсте океана рибе су вредан производ. Они могу да буду соли, маринирати и служе као предјела. Кавијар се бурека, млевено месо и касероле. Она садржи много протеина и масти, као и витамини А и Д. Међутим, важно је запамтити да неке рибе срна је отрован. За оне рибе су: мрена, Осман кхрамулиа и Маринка.

Примарна прерада рибе, кратак опис, где смо видели данас је готово производња не отпада. Чак и ваге се користе у кувању. Користи се у припреми желатинираног хране. За ту сврху, скале морају бити опран, додати воду у количини од 1: 3 и кувајте два сата. Затим се бујон се филтрира, хлади и послат фрижидера. Добијени јелли додатно додан Пихтије.

На крају је напоменути да је очишћена риба није потребно чувати дуго. Сходно томе, пожељно је да се ангажује разделивание непосредно пре печења.

закључак

Данас смо схватили, шта је примарна прерада рибе. Као што се може видети, ова процедура је само на први поглед изгледа једноставно и опуштено. У ствари, ово је веома важан процес. Није ни због чега да се зове "примарно технологија прераде рибе." Граде 6 (ГЕФ-а потврђено) Школа сматра да ово питање површно. И ми смо упала у њу детаљније.