Састав јаја. Хемијски састав јајета женке

Од давнина, јаја су словенске традиционалне оброка. Они симболизују препород природе и пролећа, тако да сваки Ускрс припремају Красхенки и јаја, а прослава традиционално почиње са свиацхеного јаја.

опште информације

Јаје је производ протеина са веома високе нутритивне и биолошке вредности. Јаја водених птица се не користи у кувању, јер може изазвати заразне болести. Хемијски састав укључује беланцета (12,7%), масти (11,5%), угљених хидрата (0,6%), минералне соли (1%), вода (74%), витамини А, Е, каротин, холин, и многе друге супстанце. Енергетска вредност стотину грама јаја је око 157 ккал. Нутриционистички једно јаје је 40 грама меса или 200 мл млека.

шкољка

Јаје се састоји од 12% шкољке, 56% - протеина и 32% - од жуманцета. Ат порозне структуре граната која штити производ од уласка штетних микроорганизама. Композиција укључује љуске јајета калцијум карбонат, калцијум фосфорну киселину, магнезијум и друге органске компоненте. Испод ње је густ подскорлупнаиа граната, од којих је главни део протеина. Љуске јајета помаже у заштити од уласка патогене микрофлоре, али ипак пролази гас и водену пару. У између тупог краја касете и протеин омотача је јастук, која током продуженог чувања повећава јаја како је садржајно осуши.

протеин састав јајета женке

Протеин се састоји од више слојева транспарентног вискозне, скоро безбојна течност која пена за мућење. густина протеина у јајету није исто, је највише густа у средини, у близини жуманца, јер га држи у центру.

препарат протеин садржи мноштво елемената, међу којима, посебно тамо овоалбумина и цоналбумин. У ове супстанце, садржи многе амино киселине које су у оптималним односима. То доводи до тога да су јаја 98% апсорбује у телу. Овоалбумина осигурава високу растворљивост протеина у води; овоглобулин доприноси изгледу пене током фротхинг; овомуцин стабилизује пену. Такође, важан елемент је лисозим, који има бактеријске особине, нестају након старења јаја.

Протеин садржи пуно минерала. Његова структура такође укључује витамине Б1, Б2 и Б6. Енергетска вредност стотину грама производа је 47 ккал.

Састав жуманце

Највреднији део јаја је, без сумње, жуманце. Ова густа течност коју чине наизменичног светлим и тамним слојевима. Топ жуманце прекривен веома танким заштитним љуске, а на површини јајета је ембрион. Жуманце садржи много протеина (16,2%), масти (32,6%), угљених хидрата и минерала. Жута боја му даје каротин, која је све у тело, она се претвара у витамин А.

Састав јаја. Корисни супстанце и њихови ефекти на

Хемијски састав јаја укључује авидин протеин који везује витамин Х (биотин), регулише активност неурорефлек обликовања авидобиотинови комплекс. Би тхермал утицај комплекс распада на његове саставне елементе, тј. Е. Константна потрошња сирових јаја може довести до Х-витаминозу која може негативно да утиче на здравље.

Овомукоидног протеин, који је такође део јајета, дестабилизује рад трипсина, ензима панкреаса, што резултира лошим апсорпцији не само јајета, већ и друге производе. Осим тога, пошто је овомукоидног може апсорбовати несварена, редовна употреба тога може изазвати алергијске реакције. Ово посебно важи за децу, јер је њихов имуни систем слабији него одрасле особе. Када је изложена термичким особинама овомукоидног потпуно нестају, а када вхиппинг - су значајно смањена.

Је ензим лисозиме, што је протеин, непоштовање услова складиштења може погоршати, што доводи до пролиферације штетних микроорганизама. Из тог разлога, јаја могу бити извор озбиљних инфекција.

вредност хране

Композиција јаја садржи велику количину масти, од којих је већина је сконцентрисана на жуманце. Они имају веома ниску тачку топљења, дакле, добро се апсорбују у људском организму. Композиција укључује жуманца незасићене масне киселине попут арахидонске, линолне и олеинске.

Јаја садржи малу количину холестерола, око 1,6%, што, међутим, може да убрза развој атеросклерозе. Због тога, старији људи се препоручује да смање потрошњу јаја.

Класификација јаја

Пилећи јаја су подељени у категорије према критеријумима као што су рок трајања, тежине и квалитета. Дијететски јаја треба продавати у року од 7 дана након што је срушен, а сто се чувати дуже. Састав јаја изазива такав кратак рок трајања. Табела јаја, заузврат, су подељени у свежим, холодилниковие и лужене.

дијететски јаја

Ово подврста је врло мали жуманце у центру, и протеина густа. Комора ваздух не помера. Постоје две категорије које варирају у тежини: 1. категорија - не мање од 54 грама, 2 нд - не мање од 44 грама. На свако јаје мора бити утиснут на наводећи датум производње, врсте и категорије производа.

Свеже, холодилниковие и лужене јаја

Јаја, које припадају категоријама свеже, холодилникових лужене и имају мало жуманце, али вискозних, може доћи до малог одступања од центра његових одредби. Протеин мора бити густа, а величина ваздушне коморе - не више од 7 мм.

Би фресх обухватају јаја које нису ускладиштене дуже од 30 дана на температури од -1 до +2 степена; да холодилниковим - чува више од 30 дана. Лиме - су јаја, које се чувају у креч у било ком периоду.

Највреднији су у исхрани за потрошњу и свежих јаја. Разлог за то - састав јаја, све хранљиве материје које се чувају у краткорочно складиштење. Они се користе у апсолутно сваком облику. Холодилниковие и лужене јаја се користе за производњу кондиторских и пекарских производа.

Меланге и јаје у праху

На предузећа од јавног угоститељству за кување се користе не само јаја, већ и производи њихове прераде: меланж и јаја у праху.

Меланге - ова смеша се помеша жуманца и протеини који су филтриране, пастеризовано, расхлађено и смрзнуто на -18 степени. Овај производ служи, који не захтевају одвајање протеина из жуманца, нпр, за различите теста печења. Да бисте заменили једно јаје треба да се користи 40 грама меланж.

Егг повдер - мешавина сушеног беланчевина и жуманце. Користи се за исте јела као производа јаје, али у сразмери 1: 0.28.

закључак

Хемијски састав јајета женке одређује услове за њено складиштење и код куће и на индустријском нивоу. Међутим, морате бити сигурни да су јаја у фрижидеру далеко од производа са изразитим мирисом. Ово ће осигурати да се оптимални услови који ће помоћи да задржи производ у употребљиве стању.